La matanza

Matanza tradicional

Historia

La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.

La matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno.

Suele tener un lado festivo y de celebración, además del gastronómico.

Fases

  • El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses y un peso aproximado de 200kg.
  • La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
  •  El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.

Día de la matanza

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 8 y las 9 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).

La matanza tradicional se alarga por 3 o 4 días, dejando que la carne repose y empleando un día entero en la elaboración de chorizo, salchichones, etc…

El marrano de San Antón

El día 13 de junio, festividad de San Antonio de Padua, se celebra en La Alberca un acontecimiento especial; un cerdo, también conocido como garrapato o marrano, se suelta por las calles después de haber sido bendecido, y de que se le coloque una campana en el cuello; es el Marrano de San Antón, que permanecerá suelto por el pueblo hasta el día 17 de enero, San Antón, día en el que será sorteado. Este cerdo vaga libremente por el pueblo, y los encargados de alimentarlo son los propios vecinos, que en muchas ocasiones también lo cobijan en alguna cuadra por la noche.

Antiguamente este cerdo era cebado por los vecinos, y después se entregaba a la familia más desfavorecida o pobre; en la actualidad el cerdo es subastado, previa compra de unas papeletas. La recaudación de estas se destina a obras sociales o a una ONG.

Platos típicos de Salamanca

  • Hornazo. Especie de empanada elaborada con chorizo, lomo, manteca y huevo duro que se comia el Lunes de Aguas.
  • Patatas “meneas”.
  • Embutidos D. O. Guijuelo.
  • Limón Albercano. Ensalada hecha con chorizo, gajos de naranja y aliñada con ajo y limón.
  • Tortas de chicharro.
  • Tostón asado.
  • Farinato. Embutido tipico de la zona de Ciudad Rodrigo. Se come frito, habitualmente con huevos.

Vocabulario de la matanza

  • Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos.
  • Adobos: Lomos, chorizos, etc. metidos en una olla con manteca y aceite.
  • Artesa: Recipiente de madera para amasar o mezclar la carne de la matanza.
  • Asadura: Conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.
  • Asadurilla: Guiso hecho de fritos de cebolla, ajo y el conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.
  • Botillo-Bandullo-llosco: Estómago del cerdo en el cual se introduce carne del cerdo adobada y posteriormente se cura al humo.
  • Carricias: Tallos vegetales semejantes a los juncos que una vez secos sirven para chamuscar el cerdo.
  • Chamuscar: Quemar la piel del cerdo.
  • Chichas-jijas-picadillo: Picadillo de carne preparado con pimentón y otras especies que se utiliza para hacer los chirizos.
  • Chon, chancho, marrano, gocho: Cerdo
  • Chorizos: Embutido de carne picada en tripas del cerdo.
  • Chumarro-sumarro: Filete de carne fresca del cerdo, asada a la plancha el día de la matanza.
  • Cinta: Panza del animal que es necesario retirar para acceder a las asaduras.
  • Coscarones-chorrejitos-correjitos-chicharro: Trozos o pellas de manteca que dan al freír, se utiliza para hacer tortas, roscos, etc.
  • Destazar: Trocear el cerdo en la matanza.
  • Encetar: Empezar el jamón.
  • Hozar: Hurgar los cerdos con el hocico.
  • Lomo: Musculatura unida a ambos lados del espinzo.
  • Longaniza: Chorizo de una sola pieza hecha con la mejor carne del cerdo.
  • Madeja: Tripas para morcillas, conservadas en salazón y enrollados a modo de madeja.
  • Manteca: Parte grasa del cerdo.
  • Matachín-matarife: Persona encargada de sacrificar el cerdo.
  • Matanza: Conjunto de labores que se realizan al matar el cerdo: salar, curar el embutido, hacer chorizos, morcillas, etc.
  • Mondongo: Mezcla de sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias utilizado para hacer morcillas.
  • Moño: Tripas para los chorizos, conservadas en salazón y enrolladas a modo moño.
  • Morcilla: Embutido hecho con sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias.
  • Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.
  • Solomillo: Capa muscular del cerdo que se extiende entre las costillas y el lomo.
  • Tajo: Tabla para cortar la carne o hacer la matanza.
  • Tocino: Carne grasa del cerdo o capa de grasa situada entre la carne y la piel.
  • Toragalla: Frito de hígado y riñón de cerdo.
  • Torrezno-Torresnos: Tocino cocido.
  • Varal: Palo largo que se utiliza para colgar la matanza del cerdo.
  • Zambomba-pedorra: Vejiga de cerdo hinchada en forma de balón.

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